Câu trả lời rất đơn giản: thực phẩm rắn đòi hỏi nhiều thời gian tiêu hóa hơn trước khi dưỡng chất được cung cấp cho các tế bào và mô của cơ thể. Trong khi chất xơ ở thực phẩm rắn gần như không có giá trị dinh dưỡng, chúng đóng vai trò quét đường ruột trong suốt hoạt động nhu động của ruột, cho nên vẫn cần phải ăn thực phẩm thô ngoài việc uống nước ép. Tuy nhiên, việc loại bỏ chất xơ khi ép nước khiến nước ép được tiêu hóa và hấp thu rất nhanh, đôi khi chỉ mất vài phút, giúp hệ thống tiêu hóa phải làm việc rất ít.

Ví dụ, mọi người đều biết rằng vì cần tây giàu Natri, Clorua nên nó là thực phẩm tốt nhất chống lại tác động của thời tiết cực nóng. Mất rất nhiều thời gian tiêu hóa cần tây để giúp vượt qua thời tiết cực nóng trước khi tác dụng ích lợi của cần tây có thể thu được. Mặt khác, nhờ uống một cốc hay nửa lít nước cần tây ép, chúng ta lập tức thu nhận kết quả. Điều này thường giúp tôi chịu đựng được cái nóng cháy da của sa mạc Arizona. 

Rau và trái cây toàn phần chứa một lượng đáng kể chất xơ. Trong khe của chất xơ này chứa những nguyên tử và phân tử là những chất dinh dưỡng thiết yếu chúng ta cần. Chính những nguyên tử và phân tử này và các enzyme tương ứng của chúng trong nước ép tươi giúp cung cấp dưỡng chất nhanh chóng cho các tế bào và mô, các tuyến nội tiết, các cơ quan và mọi phần của cơ thể chúng ta.

Chất xơ của rau và trái cây cũng quan trọng. Khi thực phẩm chúng ta ăn ở dạng thô, chưa nấu chin và chưa chế biến, những chất xơ này “quyét dọn sạch” đường ruột. Khi thực phẩm bị nấu chín, nhiệt độ cao phá hủy sự sống của thực phẩm. Chất xơ của nó, đã mất lực hút từ trong quá trình gia nhiệt, không có sự sống, hoạt động như một cái ghẻ lau qua đường ruột, thường để lại một lớp phủ trên thành ruột. Dần dần lớp phủ này tích tụ, thối rữa và gây ra tình trạng nhiễm độc máu. Sau đó ruột già trở lên trì trệ, bị biến dạng, gây táo bón, viêm ruột kết, viêm túi thừa và những rối loạn khác.

Nước ép chiết xuất từ rau và trái cây tươi là những công cụ nhờ nó chúng ta có thể cung cấp cho tất cả tế bào và mô của cơ thể những chất và enzyme dinh dưỡng cần thiết theo cách chúng có thể được tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng nhất.

Lưu ý rằng tôi nói các enzyme dinh dưỡng, tức là enzyme trong thực phẩm của chúng ta. Các tế bào và mô của cơ thể có riêng những enzyme hỗ trợ và phối hợp trong việc tiêu hóa và hấp thụ thực phẩm của chùng ta. Ngoài ra, kết cấu của mọi nguyên tử và phân tử trong cơ thể chúng ta có một lượng cung dồi dào các enzyme. Ôxy được thu nhận bởi hoạt động của enzyme và sau đó là thu nhận bởi máu. 

Ví dụ, không khí chúng ta hít được chuyển vào phổi là một hỗn hợp của gần 20% ôxy và 80% nitơ. Không khí chúng ta thở ra phần lớn là axít các bô níc và các bon diôxít. Điều gì đã xảy ra với Nitơ?

Đây là điều xảy ra khi chúng ta thở. Hai loại enzyme chính trong phổi chúng ta kích hoạt khi không khí chạm tới buồng nho giống bên trong của phổi chúng ta, gọi là túi phổi. Một loại enzyme gọi là Oxydase, phân tách Ôxy trong khi loại còn lại gọi là Nitrase phân tách Nitơ từ không khí. Ôxy được thu nhận bởi hoạt động của enzyme, bởi máu rồi chuyển nó đi khắp cơ thể trong khi đó Nitơ chuyển đi bởi enzyme “chuyên chở” rồi chuyển vào cơ thể để tạo ra protein.

Toàn bộ hệ thống của chúng ta bao gồm vô số enzyme. Những enzyme này được tìm thấy khắp miệng, dạ dày và ruột. n trong số enzyme này liên quan đến việc tiêu hóa và hấp thu thực phẩm chúng ta ăn vào. Chúng phối kết hợp với những enzyme cũng có mặt trong các nguyên tử và phân tử chứa trong bản thân thực phẩm.

(© 1970 by Dr. Norman W. Walker)